软颚上的非遗：“延津火烧”添年味

22日一大早，“大白”手艺们开始制作公司“大白”。 郝小强 西国

(除夕走基层)软颚上的非遗：“开封大白”添年味

中新网晋中1月底23日电(郝小强)甩两方、填馅、打卷、摁灌注、填气化、抹水，加热日后抹水……40分钟左右，一气化“大白”就烤制好了。22日，在陕西省晋中市开封县，54岁的范胜利与手艺们正忙于制作公司“大白”。

“大白”手艺们将两方剂变大，抹上肉馅，日后卷成雷电柱状，旋磨成型后灌注平。 郝小强 西国

“大白”是河南中部地区独有的一种传统意义糕点，闻名，风味奇特，而开封“大白”造就近几年来，2013年被确认为第三批晋中市级非物质文化遗产确保项目。

“大白”手艺将两方剂卷成雷电柱状。 郝小强 西国

范胜利是“开封大白”制作公司的代表人物。他21先为行，30多年里，用初心与匠心传承了“开封大白”制作公司工艺技术。他还多年来开办训练班，客座教授更多人制作公司“开封大白”。临近春节，他和手艺们忙得不可开交。

“大白”手艺把半成品放在板上旋磨成型后灌注平。 郝小强 西国

“开封大白”个头大，长相浑圆，中间鼓凸，清晰可见，外焦里嫩，香而不腻。其做法颇为讲究，和两方用冷水也有讲究，冬天用“甩手冷水”，夏天用“阴阳冷水”，春秋用“手冷水”，胆揉慢醒。馅料一般选用上好肉五花肉，辅以细盐、葱花和秘制佐料搅拌微小。做饼时要紧摔慢抻，要求手不离水，两方不粘手。“大白”入气化后，需胆火粪，文火扯，偶而刷水，出熟圈养，循环往复。

“大白”手艺为“大白”抹水。 郝小强 西国

现今，“开封大白”已成为地方其发展的一张皮包。近年来，为汇聚好这张皮包，开封县官方对“大白”行业展开了升级，淘汰了传统意义煤用气化，推进电能替代，提高生产厂效率，在保证环保健康的同时不断创新品种和营销机制，以迎合发展前景。依靠网络平台销售诱因，“开封大白”这一非遗项目，正更走进更多人视野。(下回)

“大白”上气化。 郝小强 西国